春の手作り酵素が仕込めたら、
つぎは梅酵素の季節。
夏バテを吹き飛ばす
最強の自家製ジュース。
梅には、クエン酸を筆頭に
発ガン抑制作用のある成分や
女性の健康に欠かせない鉄分が
豊富に含まれています。
クエン酸は、肝臓の回復を
優しくサポートします。
春酵素や秋酵素を凌ぐほど人気の
手づくり酵素ジュースです。
炭酸水で割ると梅酵素ソーダに。
ハイボールに加えると
スペシャル梅ハイボールに！
ドレッシングに
料理の仕上げにと
フレキシブルに使えます。
春酵素、梅酵素、甘酒の
三位一体で、つかれ知らずの
サマーシーズンを愉しみましょう。
春酵素が切れたり、
仕込めなかった人にとって、
秋までのつなぎにもなります。
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手作り梅酵素の作り方（小梅編）
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今回は、10キロで仕込みます。
材料は、
・無農薬の青梅の小梅（10キロ）
・グラニュー糖もしくは上白糖（11キロ）
・響魂（180g）
・海の精（360cc）
です。
5キロでの仕込みなら、
すべて半分の分量です。
必要な道具は、
・梅を仕込むタル（40型）×２
・梅を洗うザル（40型）
・まな板
・ハンマー
・ジップロック
です。
濾すときに、２つ目の
タルが必要です。
あと、洗濯ネットがあると
二度濾ししなくて済みます。
60cm×60cmのものが
百均などで売られています。
新品の場合は一度洗ってから
使ってください。
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ステップ１：洗う
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タルかオケに水を張って、
青梅を浸します。
長く浸けておくと黄色くなるので
仕込む直前にザッと洗います。
ザルに上げるとき、ヘタは
取らなくていいです。
ヘタの周辺にも有効な菌が
宿っているからです。
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ステップ２：割れ目を入れる
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梅を適量、ジップロックに入れる。
重ならないように平らにならす。
ハンマーを横にして、まな板の上で
梅を軽く叩いて割れ目を入れる。
（叩きつぶさない）
割れ目の入った梅をタルにあける。
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ステップ３：白砂糖と混ぜる
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割れ目を入れた梅は目分量で
１kgくらいになったら、
１kgの白砂糖と混ぜ合わせていく。
このとき梅と砂糖を混ぜすぎない。
仕込み時に砂糖が溶けるほど
かき混ぜると、梅酒っぽくなる。
甘納豆のように白砂糖をまぶした
ような状態に留める。
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ステップ４：化粧蓋をする
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味噌の化粧塩のように響魂（180g）、
白砂糖（最後の１kg）の順で蓋をする。
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ステップ５：発酵させる
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仕込んだ翌日から１日１回、
砂糖を溶かす要領で攪拌する。
梅酵素が仕込める季節は、
５月中旬〜６月末まで。
気温が高いので、
発酵は５日で完了する。
20度前後の涼しい地域なら
一週間、発酵させる。
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ステップ６：濾して仕上げる
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もうひとつのタルにざるをのせ
洗濯ネットを開いてそこに
梅とエキスをすべて移す。
ボールなどを使うと早い。
１〜２日、濾したあと、
海の精（360cc）を静かに入れて
できあがり！
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保存は冷暗所で呼吸をさせながら
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仕上がった梅酵素は、ビンなどに
移して冷暗所に保管します。
好気性発酵がつづきますので
フタは密閉しないように。
光を当てると発酵が進み
マズ酸っぱくなります。
遮光瓶でない場合は、
アルミホイルで覆ったり
段ボールに入れるなどして
過剰発酵を避けてください。
白化サンゴを入れておくと完璧です。
梅がらは、タネを省いて
おやつに料理にドレッシングに
ご活用ください！
子どもから大人まで喜ばれます。
洗濯ネットに２つかみほど入れて
お風呂でグチュグチュすると
薫り高き梅酵素風呂です。
食用の梅がらは一番底の部分を
保存すると成分が豊富です。
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手作り梅酵素のＱ＆Ａ
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Q：梅は近くのスーパーのもので
大丈夫でしょうか？
A：国産であれば結構です
輸入品は、収穫時期が異なったり
収穫後に農薬をかけたりしています。
身土不二──その土地の旬のものを
体に取り入れる──を大切に。
もし手に入るなら「無農薬」が
お勧めですが、あまりそれに
囚われる必要はありません。
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Q：白砂糖以外ではダメですか？
A：２つの理由でお勧めしていません
１つは、腐敗を避けるためです。
黒砂糖や粗糖のミネラルは
不純物となり異常発酵の
元になります。
そして腐敗へとつながります。
だから私たちは、不純物のない
上白糖またはグラニュー糖で作ります。
２つ目は、浸透圧の問題です。
精製度の低い砂糖だと、
体に良い有効成分が引き出せ
なくなる可能性があります。
突き詰めたい人は、
白砂糖と黒砂糖の２種類の
バージョンを作ってみてください。
そして、それをブラインドテスト
するといいです。
実際に飲んでみて、
体が感じる方を選んでください。
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Q：砂糖はそもそも体に
害ではないでしょうか？
A：1930年代の間違った学説です
巷では砂糖悪玉説が
はびこっています。
それは古い学説です。
現代の栄養学では否定されています。
砂糖で骨が溶けるとか、
カルシウムを奪うとか、
体が酸性化するとか、
いろいろ言われています。
群馬大学名誉教授である
高橋久仁子教授（栄養学）
によると根拠はないそうです。
いまの栄養学では否定されています。
1980年代に、砂糖の
脱カルシウム作用として
マスコミで紹介されて一気に
広まってしまったそうです。
都市伝説に惑わされない
ようにしましょう。
さらに手作り酵素では、
砂糖はタルの中で微生物や酵素の
作用で消化され単糖になります。
単糖は私たちの体にある消化酵素を
使わずに吸収できるのでスムーズな
エネルギー供給となります。
私たちのエネルギーは
ブドウ糖（単糖）を元に
作られています。
脳や筋肉には
大量のブドウ糖が必要です。
ちなみに、
白砂糖は「漂白」してるのでは？
という人もいます。
実際は「無色透明」です。
雪がそうであるように、
光の「乱反射」によって
白く見えるだけです。
安心して仕込んでください。
また、白砂糖悪玉説に
踊らされている友人がいたら、
この事実をお伝えください。
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Q：響魂や海の精は必要でしょうか？
A：効果を飛躍的に高めたい人向けです
響魂や海の精の主成分は
天然のコンブです。
昆布に含まれるフコイダンが
注目されています。
ガン細胞を自滅させる成分が
含まれていると、日本癌学会で
発表されました（1996年）。
「私は、コンブは料理で
食べているから大丈夫です。」
という人もいます。
しかし、コンブをそのまま食べても
人間にはフコイダンを消化する酵素を
持ち合わせていないそうです。
だから摂取できません。
響魂や海の精は、特殊製法で
フコイダンが人に吸収できる形で
含まれています。
また、海の精は植物では摂取できない
必須アミノ酸が含まれています。
とても粒子が細かくなっているので
有効成分が素早く吸収できます。
栄養のバランスを整え、雑菌を抑え、
腐敗のリスクを回避できます。
こちらも、理屈より実際に
響魂／海の精を入れたものと
入れないものを２バージョン
作ってみてください。
ご自身で飲み比べてみることで、
何か確かなものを感じとって
いただけると思います。
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